Un esperimento enologico basato su un metodo di produzione che risale all'antica Grecia
Auspice Toscana Promozione Turistica è stato presentato a Firenze il vino marino Nesos, riproposizione di un’esperienza di produzione di vino che ha radici antiche. Un metodo che ha lasciato le sue tracce nel Mediterraneo, in particolare lungo la costa e le isole toscane, nello specifico l’Isola d’Elba. Il progetto è realizzato dall'Azienda Agricola Arrighi di Porto Azzurro in collaborazione con il professor Attilio Scienza, ordinario di viticoltura dell'Università degli studi di Milano e Angela Zinnai e Francesca Venturi del corso di viticoltura ed enologia dell'Università di Pisa.
Di che si tratta è presto detto. Le uve vengono immerse in mare per 5 giorni a circa 10 metri di profondità, in questo caso nelle acque antistanti Porto Azzurro, protette in ceste di vimini. Il processo consente di eliminare parte della pruina superficiale (il velo ceroso che si deposita sulla superficie della buccia), accelerando il successivo appassimento al sole sui graticci. Il sale marino durante i giorni di immersione penetra per osmosi all'interno, senza tuttavia danneggiare l'acino. Il successivo passaggio delle uve avviene in anfore di terracotta con tutte le bucce, dopo la separazione dei raspi. La presenza di sale nell'uva ha effetto antiossidante e disinfettante e consente di evitare l’uso dei solfiti. Dopo un anno di affinamento in bottiglia, il risultato è un vino estremamente naturale, profumato e aromatico, molto simile a quello prodotto 2500 anni fa, i leggendari vini di Chio, isola dell’Egeo orientale, considerati prodotti di lusso sui mercati di Marsiglia e di Roma. Varrone li definiva "vini dei ricchi" e, come ricorda Plinio il Vecchio, Cesare li offrì al banchetto per celebrare il suo terzo consolato. Pare che i commercianti greci facessero scalo all’Elba e a Piombino per caricare materiali ferrosi ed è probabile che risalgano a quei tempi le contaminazioni tra i vini di Chio e dell’Elba, la cui antica vocazione enologica è documentata anche dagli scavi archeologici della villa rustica romana di San Giovanni, nella rada di Portoferraio. Gli scavi, infatti, hanno portato alla luce delle anfore vinarie e in particolare grandi vasi interrati (gli antichi dolia) che contenevano ciascuno più di mille litri.
Mitologia? Storia? Comunque, sulle tracce di quel mito Antonio Arrighi ha sperimentato e vinificato per dieci anni in anfore di terracotta. L'uva utilizzata per ricreare questo particolare metodo di vinificazione è l'Ansonica, uva bianca tipica dell'Elba, probabile incrocio di due antiche uve dell'Egeo, il Rhoditis e il Sideritis, varietà caratterizzate da una buccia molto resistente e una polpa croccante che ha permesso una lunga permanenza in mare. Nella vendemmia 2018 sono state prodotte solo 40 bottiglie; quella 2019 è nelle anfore di terracotta ancora a contatto con le bucce, ma dalle analisi svolte dall'Università di Pisa è emerso che il contenuto in fenoli totali del vino marino è il doppio rispetto a quello prodotto tradizionalmente.
Riccardo Caldara
Twitter @riccardocaldara